環境監控，你真的監控到位了嗎？

說起環境監控，想必是每一個生產企業都耳熟能詳的“名詞”， GB 14881-2013中要求通過危害分析方法明確生產過程中的關鍵環節，同時根據產品特點對關鍵控制環節進行微生物監控，并建立食品加工過程的微生物監控程序。

除卻標準要求之外，環境監控可以幫助企業：了解車間內微生物分布情況及變化趨勢、驗證生產環境中的衛生狀況、降低環境微生物的污染風險，驗證清潔消毒方案的有效性，進而提升產品的質量水平。環境監控的好處有這么多，可究竟該如何制定環境監控計劃并進行環境監控，想必是困擾很多企業的難題所在。

在環境監控中，最關鍵的環節莫過于確認采樣目標微生物、采樣地點、采樣頻率、及采樣時間等。

如何確認微生物？

環境監控中的目標微生物通常分為三種：指示菌、致病菌、腐敗菌。

• 根據原輔料及成品污染風險劃分：不同產品類別監控的目標微生物也不盡相同。例如：水分含量較低的產品可以監控沙門氏菌；低溫保藏的食品可以監控李斯特氏菌屬；嬰兒配方食品可以監控克羅諾桿菌等。
• 根據加工工藝及加工環境劃分：與產品直接接觸的表面可以監控指示菌、腐敗菌；非產品直接接觸表面可監控致病菌；車間內空氣可監控指示菌等。
• 根據消費方式及消費人群的不同：即食食品與非即食食品監控的微生物也會有所差異；同時，對于老人、嬰幼兒、孕婦等高易感人群也需要根據產品特性對加工環境內指標菌、致病菌及腐敗菌進行監控。

如何確認采樣地點？

1 對指示菌來說，采樣點位通常以發現潛在問題為目的，應選擇較不易清潔的點位或可能存在轉移的點位。例如：截門、墊圈、管道內彎頭、托盤、把手等。

2 致病菌取樣是為了在導致成品污染前，找出致病菌的風險來源，點位通常會選擇在非食品接觸表面的2區或3區。例如：回風口、地漏、推車輪子、冷庫制冷機等。

3 對腐敗菌來說，需要更多關注能夠適應特定設備上的特定微生物。例如：耐熱菌更容易從熱處理設備中分離出來。

如何確認采樣頻率？

采樣頻率應以風險為基礎，根據產品類型（即食、非即食、高/低水活度等）、生產工藝及其他特定的加工環境中應考慮的因素，例如：殺菌工藝、清洗消毒頻率、設備特點、交叉污染的可能性等來確認最終采樣頻率。

如何確認采樣時間？

采樣時間可根據測試目的不同設置不同的采樣時間，例如：環境監控例行取樣、驗證清洗/消毒效果取樣、非例行取樣（新設備進場、車間改造、設備維修）等。

如何實施環境監管計劃？

• 組建團隊，人員應包含：質量人員、微生物專家、實驗室人員、生產工藝專家、車間主任等。
• 整理環境監控所需文件信息，包含：法律法規、車間局部圖、生產工藝流程圖、以往測試結果及測試方案等，從而確定高風險點位。
• 確認環境監控的關鍵性指標，包含：測試項目、測試方法、采樣點位、采樣頻次、采樣數量、采樣時間、判定限值等。
• 制定相應SOP及糾偏措施。
• 對相關人員進行培訓并實施考核。

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