科普 I 家庭用餐如何預防食物中毒

何為食源性疾病？

食源性疾病是全球最廣泛、最常見的公共衛生問題之一。許多國家和地區都未得到有效控制。食源性疾病指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。

提到食物中毒，大家首先會想到餐館、學校食堂、單位食堂等就餐集中場所曝光的集體食物中毒事件，其實不然，根據《2021年中國大陸食源性疾病暴發監測資料分析》這一文獻中，對于2021年度中國大陸食源性疾病暴發因素的分析發現，2021年食源性疾病暴發事件主要發生的場所是家庭，家庭的事件數和死亡人數最多。

據不完全統計，2021年度普通家庭發生食物中毒的事件高達2966起，食物中毒事件占比達到54%，其次才是餐館、街頭攤點、單位食堂等場所，在家庭食物中毒事件中，涉及發病人數9932人，其中有108人死亡，死亡的主要原因是誤食毒蘑菇和有毒動植物及其毒素。

圖表來源：《2021年中國大陸食源性疾病暴發監測資料分析》

進一步分析食物中毒事件的引發因素，在單一因素中，誤食誤用引起的事件數、發病人數和死亡人數最多，多種因素主要是生熟交叉污染、存儲不當等因素共同存在，引起的事件數和發病人數僅次于單一因素中的誤食誤用，除此之外，食物未燒熟煮透、加工不當、存儲不當等，也是引起食物中毒事件的主要原因，比如吃完的菜未及時放入冰箱、食物未煮熟、切生食的刀重復用于熟食等，這些無心之舉，可能會引起大量細菌滋生，從而導致食物中毒。

圖表來源：《2021年中國大陸食源性疾病暴發監測資料分析》

家中的食物最受我們的信任，也往往讓我們疏忽了其中的安全隱患，因此在家庭中，如何處理食物、選擇食物，重視廚房衛生，提高安全意識，才能對于預防食物中毒起到關鍵作用。

01 不吃來源不明的食物

近期浙江杭州一位胡大伯誤把風雨蘭當作蒜苗食用導致“植物中毒”，無獨有偶，湖北宜昌一位劉大叔也因誤食被污水污染的野茼蒿出現了腹痛、拉肚子等食物中毒的癥狀，因此大家在日常購買食物時一定要從正規渠道，不要隨便食用不知來源的食品，死因不明的畜禽或水產品，也不要隨便到外面采摘、撿拾蔬菜瓜果之類的食物，特別是不要采摘、食用生長在工廠旁、垃圾堆、被污染的河道附近、廢水邊等場所的野菜，不要對自己辨別野菜和毒植的技能盲目自信，不采摘不認識的蘑菇和野果。

02 不吃腐敗變質的食物

過期變質的食物不要舍不得扔，食物的“好壞”不能僅憑簡單的看和聞，如果分不清到底壞沒壞，那就不要吃。每一餐盡量按照家人的食量來準備，盡量不留剩菜剩飯，也不要吃一些可能有毒的食物，比如發芽的馬鈴薯、久泡的木耳、出現酸味的河粉、變紅的甘蔗、出現哈喇味的堅果等。

03 食物要做熟，飯菜要熱透

食材一定要清洗干凈并加熱煮熟，不要吃生的或半生不熟的食物，比如雞蛋，我們普通家庭一般是購買農貿市場或超市內散稱的雞蛋，雞蛋外表面會黏附一些灰塵、毛絮，甚至雞的排泄物，所以食用前需要對雞蛋的外殼進行清洗，不管是制作煎蛋、煮蛋還是鹵蛋，最好確保雞蛋完全熟透，如果要享用溫泉蛋或溏心蛋，最好選購清潔蛋或可生食蛋進行制作。制作其他食物時，最好也能保證食物中心溫度在達到70℃以上維持至少2分鐘。

夏季尤其要注意及時冷藏已加工好的熟食品，通常常溫下熟食品的存放時間應控制在2小時內，剩菜剩飯一定要熱透再吃，隔夜食品、動物性食品、生豆漿、豆角等必須充分加熱煮熟方可食用。

夏季食用生食水產品的食品安全風險較大，最好不要食用熗蝦、毛蚶、泥蚶、魁蚶、醉蝦、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹等生食水產品，以防出現腹瀉、嘔吐等癥狀。

04 警惕自制食品

由于其藥用價值，家庭常用烏頭、草烏、附片等來泡藥酒、燉湯，但是往往缺乏專業知識，在用量和品種上認識不足，以及加工溫度和時間較短，未能完全破壞烏頭堿的毒性結構，導致烏頭堿類中毒，除此之外，自制腐乳、藥酒、葡萄酒等自制食品由于條件限制，如果出現了失誤造成污染，我們很可能也難以發覺，導致出現食物中毒。

05 餐具要衛生

餐具要清洗干凈，筷子、案板等要存放在干燥通風處，熱水漂燙無法達到消毒效果，家庭通常使用高溫方式進行餐具消毒，通常有煮沸消毒，將清洗后的碗、筷、碟、勺等放入水中（餐具應全部浸泡在水中），然后加蓋，從水達到100℃沸騰后開始計時，一般煮沸15分鐘即可，流通蒸汽消毒，把餐具放到鍋里的蒸格上，將水燒開，溫度達到100℃，隔水蒸10分鐘，依靠鍋中水燒開后產生的蒸汽殺滅細菌，有條件的可以配置洗碗機或消毒柜，按照說明書的要求正確設置消毒溫度和時間。

同時，還需注意定期更換餐具，如竹、木筷子用久了末端顏色會變深，有的家庭用筷子煎炸食物，筷子頭也會碳化變黑，這樣的筷子強度已經變差，容易發霉、掉渣、藏污納垢，因此竹木餐具至少半年更換一次，塑料餐具在高溫條件下會變形，甚至產生有毒物質，使用時間長之后表面老化，發粘，最好能每年更換一次。

06 防止交叉污染

在廚房準備食材時，需要注意不要把煮熟的食物放在盛過生海鮮、生肉且尚未洗干凈的容器或碗盤里，可以準備兩套刀、砧板，分開制作生熟食品，使用冰箱冷藏食品時，生熟食品要分層放置，而且都用容器或包裝材料包好，無蓋碗盤使用保鮮膜覆蓋，冰箱等冷藏設備要定期清潔，冷凍的食品如果超過3個月最好不要食用。

時刻牢記預防食物中毒的食品安全“五要點”，即保持清潔、使用安全的水和原材料、生熟分開、燒熟煮透、保持食物的安全溫度。記住這幾點，無論對個人、家庭還是餐館、集體食堂都是最簡單有效的預防食物中毒的武器。