奶酪、芝士、干酪、再制干酪…都是什么？

奶酪，是西方餐桌上永恒的存在。其中，經過6-12個月甚至更長時間熟成的干酪更是歐美文化中不可或缺的一部分，也是歐洲人日常生活中必備的食物。

這些年，營養豐富的干酪也逐漸進入中國的平常人家中。以其方便、營養、美味、適用人群廣的特性成為休閑零食的突起軍。除了天然的干酪，市面上也充斥著大量包裝誘人、口味繁多的再制奶酪。

同樣是干酪，那天然與再制的有什么區別？

（1）干酪是什么？

“干酪”是指成熟或未成熟的軟質、半硬質、硬質或特硬質、可有包衣的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超過牛（或其他奶畜）乳中的相應比例（乳清干酪除外），這在我國GB 5420-2021《食品安全國家標準 干酪》中有明確的定義。

通俗一點來講，干酪一般是以生乳（大多數為生牛乳）、稀奶油等為主要原料，經凝乳酶或其他凝乳劑凝乳，并排出部分乳清而制成的新鮮或經發酵成熟的產品。我們通常俗稱的“芝士”，一般是指干酪。“芝士”即Cheese的音譯，也可稱之為“奶酪”。

（2）再制干酪和干酪制品又是什么？

根據現行的GB 25192-2010《食品安全國家標準 再制干酪》,“再制干酪”是以干酪（比例大于15%）為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其他原料，經加熱、攪拌、乳化等工藝制程的產品。

但在2022年6月30日最新發布的GB 25192-2022《食品安全國家標準 再制干酪和干酪制品》中對“再制干酪”又給出了新的定義，“再制干酪”是指以干酪（比例大于50%）為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加熱、攪拌、乳化（干燥）等工藝制程的產品。

值得說明的是，這一新版標準將于2022年12月30日正式實施，在新標準中首次提出了“干酪制品”的概念，那什么是“干酪制品”呢？

“干酪制品”是指以干酪（比例15%~50%）為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加熱、攪拌、乳化（干燥）等工藝制程的產品。

由此可見，再制干酪和干酪制品主要是通過產品中“干酪的含量比例”來進行區別。在未來產品中干酪含量若達不到50%的只能稱之為干酪制品了。比如：深受小朋友們喜愛的“奶酪棒”一般也就是我們這里說的再制干酪或者干酪制品。

（3）干酪、再制干酪和干酪制品的區別是什么？

  
由此可見，干酪就是我們常說的天然奶酪或者原制奶酪，原制奶酪的成分很簡單，就是以奶、食用鹽、凝乳酶、菌類組成，而再制干酪和干酪制品則是在原制奶酪的基礎上進行再加工，添加了水、糖分、奶油以及香精、增稠劑、防腐劑等添加劑制成的。

（4）干酪和再制干酪的營養和價值

干酪含有豐富的蛋白質、脂肪、氨基酸、維生素、礦物質等成分，是一種營養價值很高的發酵乳制品。

更厲害的是，干酪的乳糖非常低。

乳糖在干酪的制作過程中大部分隨乳清排除，剩余的乳糖在干酪發酵成熟過程中部分或全部被轉化為乳酸，因此干酪中幾乎不含乳糖。所以，乳糖不耐受人群也可以放心吃，再也不用擔心拉肚串稀！

再制干酪是以干酪為原料，其營養成分除不及干酪那么豐富，但是其在制備過程中添加了各種特色配料，加上特有的加工技術，消除了天然干酪的發酵味道，其味道和口感更豐富多樣，更符合國人的口味，尤其受到廣大青少年的喜愛。

（5）消費小貼士

市場上奶酪產品形形色色、琳瑯滿目，消費者在購買時一定要擦亮眼睛，不要被花花綠綠的包裝所蒙蔽，可以結合產品的配料表、貯存條件等來判斷其到底是哪種產品。可參考如下表：

同時，特別強調，一定要學會看清楚產品包裝上所標示的真實屬性的食品名稱，來確定產品是干酪、再制干酪還是干酪制品。消費者可以再結合自身的實際需要進行理性消費。

最后，再告訴大家奶酪的一個大缺點：太太太好吃了

真的一不小心就會吃多，面對奶酪的誘惑，一定要控制住自己啊！


參考資料：

［1］GB 5420-2021 食品安全國家標準 干酪

［2］GB 25192-2010 食品安全國家標準 再制干酪

［3］GB 25192-2022 食品安全國家標準 再制干酪和干酪制品

［4］我國干酪產業發展現狀及對策研究，2011 年第 10 卷第 22 期